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Définition et présentation de la méthode HACCP

 

L'HACCP est un sigle qui signifie en Anglais : Hazard Analysis Critical Control Point. En Français, ce sigle se traduit par Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L'HACCP identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire.

A noter que l'HACCP est basée sur 7 principes.

 

Les 7 principes de l'HACCP pour la sécurité alimentaire

 

  1. PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers.
  2. PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP - Critical Control Point).
  3. PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
  4. PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
  5. PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
  6. PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  7. PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

 

L' HACCP et la réglementation, que dit la loi française ?

 

Même si certains professionnels des métiers de bouche ne prêtent pas attention à cette méthode, l'HACCP est bien intégrée à la réglementation française et européenne. Voici ce que dit la loi française :

  • Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06)
    • « Article 5 – Analyse des dangers et maîtrise des points critiques - Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. »
    • « Annexe II, Chapitre XVII - Formation - Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : (...) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en oeuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP;(...) »
  • Arrêté du 29 septembre 97 relatif aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social
    • « Article 5 - Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier (....) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP »
  • Arrêté du 9 mai 95 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur
    • « Article 17 - Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier (....) en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP »

 

Déjà en 1993, dans la Directive 93/43 relative à l’hygiène des denrées alimentaires, on pouvait lire: « Article 3 - Les entreprises du secteur alimentaire (…) veillent à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies (…) en se fondant sur les principes qui ont été utilisés pour développer le Système HACCP ».