La législation alimentaire européenne a été profondément remaniée à la suite de crises sanitaires. Elle trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire. De nouvelles règles (responsabilité des opérateurs, traçabilité) sont entrées en vigueur le 1er janvier 2005 et la nouvelle réglementation relative à l’hygiène des aliments est entrée en application le 1er janvier 2006.
Le « Paquet hygiène » englobe l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution.
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Le plan de maîtrise sanitaire comprend :
- les Bonnes Pratiques d’Hygiène
- le plan HACCP : analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
- le système de traçabilité : suivi des déplacements d’un aliment depuis sa production, vers sa transformation puis sa distribution
